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２０年前くらいから燻製を作っています。燻製とは基本的に保存食です。
水分がなくなるまで乾して桜のチップなどでいぶしますが我が家ではソフトな食感が好きなので水分を含んだ状態で温度をかけて燻製を作ります。
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桜の枝を切ったものです。燻製作りには桜のほかにブナ、りんご、くるみなど味や香りなど好みで使い分けます。
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川魚も以前は簡単な塩焼きでいただいていました。川魚を燻製にするには１５％くらいの塩水に数時間漬け込みます。
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肉などはピックル液という液に漬け込みます。この液は色々なスパイス、香味野菜、酒など好みで味を作り数日間漬け込みます。
私は燻製作りを始めた頃は色々作りましたが、肉類は手間も時間もかかる為次第に作らなくなりました。 |
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その後簡単な燻製の素材として乾物に目をつけました。アジの干物などは適度な塩味で手間が掛からず簡単に燻製が出来ます。
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２時間くらいで簡単燻製が出来あがりです。
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マグロの燻製も美味です。赤身のところはさっぱりと仕上げます。
あぶら（トロ）はしっとり濃厚なトロの味になります。寿司屋ですから使える材料です。
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マグロは簡単な酒と醤油の液に漬け込みます。赤身は味が簡単につきますが、あぶらは脂があるぶん味がしみ込むのに時間がかかります。
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紋甲いかのゲソです。燻製には色々なものがなります。
チーズ・たまごなど身の回りの食品はほとんどがなります。
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燻製作りには熱燻・温燻・冷燻の３種類の方法がありますが、一般的なのは、チップでいぶしながら炭などを使い温度を１００℃くらいまであげてジューシーに仕上げます。
冷蔵庫などで保管してレンジで暖めますと美味しくいただけます。
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約２０年間使っていますので中も外もしっかりいぶされていますからサビなどはなくまだまだ使えます。
※燻製作りは香りの強い材料でいぶしますので隣近所には気を使いますね。
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